EINTOPFGERICHTE (LANGE GERICHTE)

Zutaten:

Zubereitung:
 

Beetenbartsch (Borschtsch oder Rote-Rüben-Suppe)
 

1 kg Beeten
500 g Suppenrindfleisch
1 Rinderknochen
1 ½ l Wasser
Suppengemüse, 1 Zwiebel
3-4 Gewürzkörner
2 Bouillonwürfel, Salz
1 gehäufter Teel. Majoran
2 Eßl. Mehl
¼ l saure Sahne
Zitronensaft
oder 3-4 Eßl. Weinessig
Zucker

Die Beeten mit einer Bürste gründlich sauber putzen und waschen, in Wasser weich kochen, schälen und reiben. - Rindfleisch und Knochen in kaltem Wasser aufsetzen und mit kleingeschnittenem Suppengemüse, einer ganzen Zwiebel, Gewürz, Bouillonwürfeln und Salz zu einer kräftigen Brühe kochen. Gares Fleisch und Knochen herausnehmen, Brühe durch ein Sieb gießen. Das Beetenmus in die Suppe geben und mit geriebenem Majoran durchkochen, danach mit Mehl und saurer Sahne anbinden, mit Zitrone oder Weinessig (Essig hält besser die Farbe) und einer Prise Zucker abschmecken. - Salzkartoffeln können in der Suppe mitgekocht werden, feiner ist es, wenn man sie extra serviert und jeder sie sich selbst in die Beetensuppe legt. Das kleingewürfelte Fleisch in die Suppenteller geben. Mutter teilt jedem seine Portion vor, so daß keiner zu kurz kommt.
 

Buntes Gericht (Gemüseeintopf)
 

250 g nicht zu
fettes Hammelfleisch
250 g Rindfleisch (am besten
von der Hochrippe)
1 ½ l Wasser
3-4 Gewürzkörner
Suppengemüse
2 Bouillonwürfel, 1 Zwiebel
Salz, 1 Bund Mohrrüben
1 Handvoll fadenfreie
Brechbohnen
1 kleiner Blumenkohl
1 Tomate
Pfefferkraut (Bohnenkraut)
250 g Zuckerschoten (Erbsen)
500 g neue Kartoffeln
Zucker, Pfeffer, Fleischwürze
grüne Petersilie

Dieses köstliche Gericht hat wohl seinen Namen davon erhalten, daß man alle Gemüse bunt durcheinander hierfür verwenden kann. »Quer durch den Garten«, wie die Hamburger zu sagen pflegen. Man verleibt sich mit ihm - neben den vielen Vitaminen - den Frühling persönlich ein. Dieser Eintopf ist aber besonders im Frühling nicht billig. Er fordert auch etwas mehr Zeit für die Zubereitung. Daher empfiehlt es sich, ihn gleich für zwei Mahlzeiten zu kochen. Hier das Rezept für eine Mahlzeit:
Das Fleisch in kaltem Wasser mit Gewürz, kleingeschnittenem Suppengemüse, Bouillonwürfeln, einer ganzen Zwiebel und Salz aufsetzen und gar kochen. Fleisch herausnehmen, und die Mohrrüben gewürfelt, die Bohnen gebrochen und den Blumenkohl ganz hineingeben, dazu noch eine zerschnittene Tomate und Pfefferkraut (Bohnenkraut). Die ausgepellten Erbsen erst mit den geschälten, geschnittenen Kartoffeln hineingeben, wenn das übrige Gemüse ziemlich weich ist. Eventuell Wasser nachfüllen. Zwiebel herausnehmen und den Blumenkohl etwas zerkleinern. Mit Salz, Zucker, etwas Pfeffer und Fleischwürze abschmecken. Sehr viel gehackte grüne Petersilie hineintun, dann das gewürfelte Fleisch dazu. - Schmeckt herrlich !

Wruken (Steckrüben - im Volksmund auch Bruken)
 

5oo g Rindfleisch
(von der Hochrippe)
2 Rinderknochen
2 l Wasser, 1 Zwiebel
1 Bouillonwürfel
3-4 Gewürzkörner
3 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt, Salz
2-3 Mohrrüben
1 Wruke von etwa 1 kg
1 Teel. pulverisierten Majoran
750 g Kartoffeln
Zucker, Streupfeffer

Ostpreußische Redensart: »Bruken sind gut schlucken, wenn sie im Fett hucken.« - Ausruf der Marktfrauen: »Madam'che, wenn Se Bruke bruke, bruke Se von miene Bruke!« (Wenn Sie Wruken brauchen, brauchen Sie von meinen Wruken.) - Wruken nennen wir die verpönten Steckrüben der Kriegszeit. Man muß sie nur zu kochen verstehen - mit den nötigen Zutaten, versteht sich -, dann leckt man die Finger danach.
Das gewaschene Fleisch und die Knochen in kochendes Wasser legen, mit einer ganzen Zwiebel, Bouillonwürfel, den Gewürzen, Lorbeerblatt und Salz eine Stunde gar kochen. - Fleischbrühe durch ein Sieb gießen, Fleisch wieder hineingeben und weiter kochen unter Zugabe der geschälten, gewürfelten Mohrrüben und der Wruke sowie einem Teelöffel pulverisiertem Majoran. ½ Stunde später geschälte, mehlige Kartoffeln hineintun. Wenn die Kartoffeln gar sind, den Eintopf mi Zucker und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und dazureichen. - Anstatt des Rindfleisches können die Wruken auch mit Gänsefleisch gekocht werden. Schmeckt besonders delikat.

Erbsen mit Speck
 

500 g große, gelbe Erbsen
1 ½ l Wasser
4 Gewürzkörner
1 große, gehackte Zwiebel
1 gehackte Zehe Knoblauch
1 Bouillonwürfel
1 Teel. Majoran, Salz
250 g geräuchertes
Schweinefleisch
250 g frisches
Schweinefleisch
500 g Kartoffeln
Streupfeffer

Erbsen ißt man auch anderswo, aber die ostpreußische Zubereitung weicht von jeder sonstigen ab. So kochen wir bei diesem Gericht nie Mohrrüben und Klöße mit. Man rühmte früher den ostpreußischen Erbseneintopf. In Königsberg gab es renommierte Bierlokale, in denen jeweils an einem bestimmten Wochentag >Erbsensuppe mit Schweineschwänzchen< als besondere Spezialität serviert wurde; unangemeldet fand man an dem Tag selten einen Platz in den überfüllten Lokalen. Ganze Herrenpartien starteten in das Städtchen Korschen, um sich den hier weit und breit gepriesenen Erbseneintopf einzuverleiben. Und so kocht man ihn:
Die Erbsen spülen, über Nacht in Wasser einweichen, mit demselben Wasser und allen anderen Zutaten (außer dem Fleisch und den Kartoffeln) aufsetzen. Sobald die Brühe kocht, Fleisch hineingehen. Suppe wiederholt mit Holzlöffel umrühren, da die Erbsen leicht ansetzen. Sie ganz verkochen lassen (Suppe muß seimig sein). Fleisch und Erbsen werden ziemlich zu gleicher Zeit gar. Das weiche Fleisch herausnehmen, geschälte und geschnittene Kartoffeln in der Suppe gar kochen. Mit Pfeffer, eventuell Salz abschmecken, Fleisch dazureichen.

Sauerampfer (ostpreußisch auch >Saurampf< genannt)
 

500 g Sauerampfer
1 ½ l Wasser
2 Bouillonwürfel, Salz
3 / 8 l saure Sahne
Mehl
3 gehäufte Eßl. Butter
2 Eigelb, Zucker
8 hartgekochte Eier
750 g Kartoffeln

Sauerampfer ist leider viel zu wenig bekannt in unseren Gegenden. Er muß aber auch, um wirklich gut zu schmecken, genau nach ostpreußischem Rezept gekocht werden. Es ist ein herrliches Gericht, das man vom Frühling bis zum späten Sommer regelmäßig einmal in der Woche als Eintopf auf den Tisch bringen sollte, - schon allein wegen des reichen Vitamingehaltes. Das Schwierige bei Sauerampfer ist nur, daß man ihn so schwer auf den Märkten findet. Alle Interessenten müssen - wie ich es getan - immer wieder danach fragen und so lange >porren< (betteln), bis die Gemüsehändler sich entschließen, ihn zu beschaffen. Die Zubereitung des Sauerampfers ist denkbar einfach.
Der Sauerampfer wird verlesen, gründlich gewaschen und - bis auf ein paar rohe Blätter, die zum Schluß feingehackt der fertigen Suppe beigefügt werden - kurz in Wasser gekocht. Nun durch ein Sieb reiben, daß keine Reste übrigbleiben, Bouillonwürfel, Salz zufügen und noch einmal aufkochen, mit saurer Sahne und Mehl anbinden, vom Feuer nehmen, Butter in der Suppe zerlassen, 2 Eigelb anrühren. Mit einer Prise Zucker abschmecken. - Man ißt dazu hartgekochte Eier und Salzkartoffeln, die separat gekocht werden und die man - ebenso wie die ganzen, geschälten Eier - in die Suppe tut. - Auf ostpreußischen Gütern pflegte man statt der Salzkartoffeln Speckkartoffeln zu reichen. - Sauerampfer-Eintopf ist sehr sättigend und von >durchschlagender Wirkung<.

Weißkohl mit Rindfleisch
 

500 g Rindfleisch
2 Rinderknochen
2 l Wasser, 1 Zwiebel
4 Gewürzkörner
2 Bouillonwürfel, Salz
1 kg Weißkohl
3-4 Mohrrüben
2 Teel. Majoran
750 g Kartoffeln, Zucker
Streupfeffer, Fleischwürze

Das Fleisch und die Knochen waschen, mit kochendem Wasser, einer ganzen Zwiebel, Gewürz, Bouillonwürfel und Salz aufsetzen, etwa eine Stunde kochen. In dieser Zeit den Kohl grob hobeln, die Mohrrüben säubern und in Würfel schneiden. Das Fleisch und die Knochen aus der Brühe nehmen, Brühe sieben und mit Majoran und den geschälten und geschnittenen Kartoffeln, dem Kohl, den Mohrrüben und dem Fleisch weiter garkochen. - Mit Zucker, Pfeffer und Fleischwürze pikant abschmecken, die Suppe nicht binden. - Statt des Weißkohls können wir genauso gut auch Wirsingkohl und statt Majoran Kümmel verwenden.

Bettelmannssuppe
 

500 g schieres Rindfleisch
(ohne Knochen)
1 ½ l Wasser
Suppengemüse (Sellerie
Petersilienwurzel
Mohrrüben, Porree)
1 Zwiebel, 125 g Graupen
Salz, 500 g Kartoffeln
grüne Petersilie, Fleischwürze

Die >Bettelmannssuppe< trägt ihren Namen zu Unrecht, denn sie hat es in sich. Sie ist, möchte ich sagen, >abendfüllend<.
Das Rindfleisch waschen und in kleine Stücke schneiden, dann in kochendem Wasser aufsetzen. Das gewürfelte Suppengemüse, eine gehackte Zwiebel, die gut gespülten, vorher 2 Stunden eingeweichten Graupen und Salz dazutun, etwa ½ Stunde später die geschnittenen Kartoffeln hineingeben. Alles weich kochen, mit Fleischwürze abschmecken und gehackte grüne Petersilie unterrühren. Man kann zusätzlich Salzkartoffeln kochen und dazureichen.

Gekröse (Gänseklein)
 

1 mittleres Gänsegekröse
1 ½ l Wasser
2-3 Zwiebeln
4-5 Gewürzkörner
1 Teel. Majoran, Streupfeffer
Zucker, Salz
1 gehäufter Teel. Mondamin
oder 1 Teel. Reibbrot
750 g Kartoffeln

Das gut gesäuberte, gewaschene Gekröse, das man bereits klein gemacht in Geflügelläden kaufen kann, mit kaltem Wasser, kleingeschnittenen Zwiebeln, Gewürzkörnern, Salz und Majoran aufsetzen und so lange kochen, bis der Magen des Gekröses weich ist. Nun Fleisch herausnehmen und in eine vorgewärmte Terrine legen, Brühe durch ein Sieb gießen, mit 1 Prise Pfeffer, Zucker und Salz abschmecken. - Suppe mit Mondamin (vorher in Wasser verrühren) leicht anbinden. Man kann auch statt des Mehls einen guten Teelöffel Reibbrot hineingeben und durchkochen lassen. - Die separat gekochten Salzkartoffeln legt man nach Belieben in seinen Teller. Fleisch auf kleinen Tellern dazureichen.

Pflaumenklöße (auch Pflaumenkeilchen)
 

250 g geräucherten
durchwachsenen Speck
1 ½ l Wasser
250 g getrocknete Birnen
25o g getrocknete Pflaumen
3 Nelken, Salz, Zucker
1 Stück Zitronenschale
1 Eßl. Pflaumenmus
250 g Mehl, 2 Eier
Kartoffelmehl

Ein erfrischendes, wohlschmeckendes und zugleich sättigendes Gericht sind die Pflaumenklöße, gleich beliebt bei alt und jung. Wir aßen sie in Ostpreußen auch gern im Winter.
Das geräucherte Fleisch in kaltem Wasser aufsetzen und etwa 1 Stunde kochen. Danach die über Nacht geweichten und dann halbierten Birnen zugeben, etwas später die ebenfalls über Nacht eingeweichten, hinterher entkernten Pflaumen, Nelken, ein wenig Salz, 2 Eßlöffel Zucker und Zitronenschale. Ist das Obst weich, Pflaumenkreide (Pflaumenmus) unterrühren. - Während die Suppe kocht, Mehl mit Eiern, etwas Wasser, Salz und einer guten Prise Zucker zu einem ziemlich festen Brei rühren. Mit einem immer wieder von neuem in kaltes Wasser getauchten silbernen Löffel kleine Keilchen (Klöße) abstechen und in die siedende fertige Suppe tun. Sobald sie hochkommen, sind sie gar. Das Fleisch wird herausgenommen. Suppe mit Kartoffelmehl und Wasser anbinden. Das Fleisch in die Suppe würfelig hineinschneiden. - Das Gericht wird aus Suppentellern gegessen.

Königsberger Rinderfleck
 

500 g gute Rinderknochen
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel
4-5 Gewürzkörner
Salz, Pfeffer
3 Bouillonwürfel
1 gehäufter Teel. Majoran
1 Eßl. Fett (Palmin oder
Schmalz)
1 ½ l Wasser oder
Fleischbrühe (eventuell
Hühnerbrühe)
1 kg gewürfelte Rinderfleck
Senf, Essig
kleine Semmeln

Nichtostpreußen ist das köstliche Gericht unbekannt oder sie kennen es nur dem Namen nach. Überraschen Sie doch einmal Ihre Freunde bei der nächsten Einladung mit dieser ostpreußischen Spezialität. Sie werden bestimmt alles in helle Begeisterung versetzen !
Rinderknochen mit Suppengemüse und den übrigen Zutaten (außer Fleck, Senf, Essig und Semmeln) etwa 1 Stunde in Wasser oder Fleischbrühe kochen, durch ein Sieb gießen, und die inzwischen gut gewaschene Rinderfleck in die Brühe geben; aufsetzen, bei kleinem Feuer ist die Fleck in 4 bis 6 Stunden weich (hat man einen Schnellkocher, in 1 bis 1 ½ Stunden). Wer Herdfeuer hat, setzt die Rinderfleck am Abend auf und läßt sie die Nacht durchkochen; morgens ist das Gericht fertig. Nach dem Erkalten wird das Fleisch klein in Würfel geschnitten und wieder in die Brühe getan. - Die Rinderfleck wird in einer Terrine serviert. Majoran, Senf, Essig dürfen auf dem Tisch nicht fehlen, damit jeder seine Suppe selbst würzen kann. Knusprige, kleine Semmeln dazureichen. - Zünftig ist es, ein Glas Korn vorweg zu trinken. - Berufstätigen und eiligen Hausfrauen empfehle ich, die bereits fertige Rinderfleck aus Dosen zu verwenden. Man bekommt sie bei ostpreußischen Fleischern. Ich verwende sie auch, sie schmeckt ausgezeichnet. Bei Dosen-Rinderfleck brauchen Sie den Inhalt nur mit etwas Wasser zu verdünnen, heiß zu machen, abzuschmecken und eventuell noch ein wenig Fett beizugeben. 2 Dosen zu je 500 g sind eine reichliche Mahlzeit für 4 Personen.