MEHL- UND EIERSPEISEN

Zutaten:

Zubereitung:
 

Apfelklöße

500 g Mehl, 2 Eier, Salz
1 Tasse Wasser, 6 Eßl. Butter
4-5 säuerliche Äpfel
Zucker, Zimt

Allein der Name macht schon bei allen Ostpreußen ein Stück Kinderzeit lebendig. Apfelklöße gehörten zu den Lieblingsspeisen, die man sich zum Geburtstag als Mittagsmahl wünschte. Auch heute werden sie mit Genuß gegessen. Sie sind schmackhaft, sättigend und schnell zubereiten.
Mehl, Eier, Salz mit Wasser gut verrühren, 2 Eßl. Butter zerlassen und zum Teig geben; ihn so lange schlagen, bis er sich vom Löffel löst. Die geschälten, klein gewürfelten Apfel zuckern und 5 Minuten einziehen lassen, dann unter den Teig mengen. Klöße mit einem Eßlöffel abstechen und in gesalzenes, kochendes Wasser geben; sobald sie oben schwimmen, noch io Minuten bei kleinem Feuer weiterkochen. Man achte darauf, daß der Löffel vor jedem Abstechen in heißes Wasser getaucht wird, damit sich der Teig leichter löst. - Die garen Klöße mit einem Schaumlöffel herausheben, auf einem Durchschlag abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel legen; warmstellen. – Nun 4 Eßl. Butter in der Pfanne bräunen, über die Apfelklöße gießen, mit Zucker und Zimt bestreuen. - Übriggebliebene Klöße können aufgebraten und ebenfalls mit Zucker und Zimt bestreut werden.

Apfelflins'chen

4-5 säuerliche, große Äpfel
(am besten Boskop)
Zucker
250 g Mehl, 4 Eier, Salz
1 große Tasse Milch
100 g Öl (oder
50 g Öl, 50 g Margarine)

Sie sind nicht für eine Hauptmahlzeit, sondern mehr als Nachspeise oder leckere Zugabe zum Kaffee gedacht.
Die Äpfel schälen, entkernen, in Scheiben schneiden und zuckern. In einer Schüssel Mehl, Eier, etwas Salz und Milch schaumig rühren. Die Apfelscheiben zufügen und den ganzen Teig nochmals kräftig rühren. Er muß dickflüssig sein. Nun von dem Teig kleine runde oder ovale Flins'chen bilden und sie auf beiden Seiten in siedendem Fett goldbraun backen. Mit Zucker bestreuen. - Sehr begehrt bei kleinen und großen Leckermäulern !

Buttermilchflinsen

250 g Mehl, Salz
1 gehäufter Eßl. Zucker
3 Eier
½ l Buttermilch
100 g Öl und Margarine

Diese Flinsen werden an heißen Sommertagen als Nachtisch und auch als Zugabe zum Kaffee gereicht. Wegen des säuerlichen Geschmacks erinnern sie an Apfelflinsen; ihre Zubereitung geht aber noch schneller. Das Mehl mit Salz, Zucker und den Eiern tüchtig verrühren, langsam die Buttermilch untermengen, den Teig schaumig rühren. Dann kleine runde Flins'chen formen. Fett in der Stielpfanne zum Sieden bringen und Flinsen darin auf beiden Seiten hellbraun backen. Je nach Belieben können sie mit Zucker bestreut werden.

Mehlklöße mit Speck

500 g Mehl, 3 Eier, Salz
Zucker
2 Eßl. Butter, 1 Tasse Milch
2 gare Kartoffeln
Reibbrot
50 g geräucherten Speck oder
durchwachsenes Bauchstück
2 Zwiebeln
1 Bouillonwürfel
eventuell Sirup
Zitronensaft oder Weinessig

In das Mehl (etwas zurückbehalten !) die Eier, etwas Salz, 1 Teel. Zucker und 1 Eßl. zerlassene Butter geben, mit lauwarmer Milch verrühren und zu einem ziemlich festen Teig kneten. Gare Kartoffeln reiben und unter den Teig mengen. Mit nassen Händen einen größeren runden Probekloß formen und ihn vorsichtig mit dem Löffel in leicht gesalzenes kochendes Wasser legen. Unbedeckt (da der Kloß sonst leicht weich wird) etwa 5 Minuten kochen lassen. Er muß locker und trocken sein. Wenn der Probekloß nicht wunschgemäß ausfällt, in den Teig noch etwas Mehl bzw. Milch geben. Nun mit nassen Händen die anderen Klöße formen und sie auf ein mit Mehl bestreutes Brett legen. Dann vorsichtig in das kochende Salzwasser legen, so daß sie nebeneinander gut Platz haben. 5 Minuten unbedeckt kochen lassen. Die Klöße mit einem Schöpflöffel herausnehmen und sie zum Schluß in Reibbrot, das vorher mit 1 Eßl. Butter geröstet wurde, rollen. Die Klöße warmstellen. - Speck in Würfel schneiden (durchwachsenes Bauchstück in Scheiben) und mit den zerkleinerten Zwiebeln in der Pfanne goldgelb rösten, herausnehmen. In das verbliebene ausgebratene Fett 2 Eßl. Mehl geben und unter Rühren bräunen. Mit einer großen Tasse Wasser auffüllen, Bouillonwürfel, ausgebratene Speckwürfel (oder Bauchstückscheiben) und Zwiebelwürfel dazugeben und Sauce noch 15 Minuten kochen. Sodann mit 1 Teel. Zucker oder Sirup, Salz und Zitronensaft oder Weinessig abschmecken.

Arme Ritter

10 längliche Zwiebacke
1 Tasse Milch, 4-5 Eier
125 g Mehl, Salz
¼ l süße Sahne
etwa 75 g Öl oder Margarine
Zucker, Zimt

Eine herrliche, kräftige Nachspeise nach einem Eintopfessen. Die Zwiebacke der Länge nach halbieren und in Milch weichen. Währenddessen einen Teig von den Eiern, dem Mehl, ein wenig Salz und der süßen Sahne bereiten, schaumig rühren. Nun die Zwiebackhälften in den Teig tauchen und in siedendem Fett von beiden Seiten braun backen. Mit Zucker und Zimt bestreuen.

Reisflinsen

1 Tasse Reis, 3 Tassen Wasser
125 g Mehl, 2 Eier, Salz
20 süße Mandeln
5 bittere Mandeln
etwa 75 g Öl oder Palmin
Zucker, eventuell Zimt

Den Reis gut waschen, bis das Spülwasser klar bleibt, dann in 3 Tassen Wasser 10-12 Minuten quellen lassen. Mit demselben Wasser aufs Feuer setzen und in etwa 10 Minuten gar kochen. Auf ein Sieb schütten und abkühlen lassen. Nun einen Teig von Mehl, Eiern, etwas Salz, gehackten Mandeln - die vorher gebrüht und abgezogen wurden – und dem Reis bereiten. Falls der Teig zu fest geraten ist, etwas Wasser unterrühren. Kleine, flache, runde Flins'chen formen und in siedendem Öl oder Palmin auf beiden Seiten braun backen. Mit Zucker bestreuen oder - je nach Geschmack - mit Zucker und Zimt.

Schaltenoßes (Kalte Nasen)

40 g Hefe, 1 Tasse Milch
Zucker, 500 g Mehl, 4 Eier
Salz
100 g Margarine
500 g Glumse (Quark)
2 Eßl. Butter, Zimt

Der Name und wohl auch das Gericht stammen ursprünglich aus dem Litauischen. In der Memeler Gegend galten sie als Spezialität. Man hat mich überzeugt, daß die >Kalten Nasen< wunderbar schmecken.
Zunächst die Hefe mit warmer Milch, 2 Messerspitzen Zucker und 6 Eßl. Mehl zu einem lockeren Hefestück anrühren, mit Mehl leicht bestreuen und bei 30 bis 40 Grad zugedeckt aufgehen lassen. Dann einen Hefeteig bereiten aus 500 g Mehl, 2 Eiern, etwas Salz, Margarine und der aufgegangenen Hefe. Den Teig dann ausrollen, mit einer Tasse Rondelle ausstechen, einen Eßlöffel gut verquirlte Füllung, die aus 2 Eigelb, Glumse, etwas Zucker und Salz bereitet wird, in die Mitte geben, den Rand mit Eiweiß bestreichen, auf die Hälfte zusammenschlagen, Rand festdrücken und etwas nach oben stülpen, damit die Füllung nicht herausläuft. Etwa 10 Minuten im Wasserbad dämpfen. Gebräunte Butter, Zucker und Zimt darüber geben. Heiß servieren. - Wer das Gericht einmal probiert hat, kocht es sofort nach.

Eierkuchen mit Speck

8-10 Eier
4 gehäufte Eßl. Mehl
Salz
1 Tasse Milch, 1 Tasse Wasser
100 g Speck
1 Eßl. Margarine oder Butter

Speckeierkuchen sind eine sättigende Mittagsmahlzeit und können warm oder kalt gegessen werden.
Die Eier in einer Schüssel gut verrühren, Mehl, etwas Salz, Milch und zum Schluß heißes Wasser untermengen, damit der Teig zart bleibt. 1 Eßl. gewürfelten Speck in einer Stielpfanne ausbraten, Margarine oder Butter dazugeben. Etwas Teig über den Speck schütten (der Teig ergibt 4 Eierkuchen). Sobald der Teig sich hebt, mit dem Bratenmesser etwas >lüften<, damit wieder Fett nach unten läuft. Auf beiden Seiten goldbraun backen. - Bevor ein neuer Kuchen gebacken wird, vorher immer 1 Eßl. gewürfelten Speck ausbraten. - Zu neuen Salzkartoffeln mit Petersilie und grünem Schmandsalat (Salat mit saurer Sahne) reichen. - Die Eierkuchen ohne Speck können auf verschiedenste Art gefüllt werden: mit frischen, gedünsteten Gemüsen - wie junge Erbsen, Spargel, Tomaten, Pilzen und sehr viel gehackter Petersilie. Die Füllung auf die eine Hälfte des Eierkuchens verteilen, die andere überklappen. Auch nur mit grünem Salat gereicht ergibt er ein herrliches Frühlings und Sommergericht. - Zur Füllung eignen sich außerdem klein geschnittene Braten-, Schinken- und Geflügelreste sowie Haschee. Hier empfiehlt es sich, 2 Eßl. Bratensauce unter die Füllung zu mengen und mit Zitronensaft, gehackter Petersilie und gewiegten Sardellen alles zu würzen. Schmeckt sehr pikant! - Eine vielbegehrte dritte Füllung ist die mit Kompott oder frischen Beeren: Blaubeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren und entsteinte Kirschen eignen sich gut dazu. Hier den Eierkuchen auf beiden Seiten goldgelb backen und die Hälfte mit den Beeren belegen. 10 Minuten nach dem Backen zuckern und den Eierkuchen einrollen. - Dies ist eine sehr beliebte warme Nachspeise. Man kann sie auch kalt zum Kaffee reichen.

Rühreier

8 Eier, 6 Eßl. Milch, Salz
1 Eßl. gehackter Schnittlauch
1 Eßl. durchwachsene
Speckwürfel
1 gehäufter Teel. Butter
Pfeffer

Man ißt sie zwar überall, aber vielleicht hat die ostpreußische Zubereitung noch einen kleinen Pfiff mehr. Wir verwenden Schnittlauch sehr reichlich und auch Speckwürfel, sie machen das Rührei pikanter.
Die Eier mit Milch und etwas Salz gut verquirlen, kleingehacktes Schnittlauch unterrühren. In der Stielpfanne gewürfelten Speck goldbraun ausbraten, Butter darin zerlassen und die geschlagenen Eier hineinschütten. Sobald die Masse zu stocken beginnt, strichweise vom Boden der Pfanne mit dem Eßlöffel loslösen, bis keine Flüssigkeit mehr
vorhanden ist. Das Rührei muß großflockig und trocken sein. Zum Schluß eine Prise Pfeffer überstreuen. - Man reicht Bratkartoffeln, geschmorte Pilze, Spargel, Filets von Bücklingen dazu und natürlich grünen Salat mit saurem Schmand (Sahne). - Brät man keinen Speck mit den Eiern mit, gibt man in die Pfanne mehr Butter. Geräucherten Landschinken - auf einem Brettchen serviert - dazureichen.

Mostricheier (Senfeier)

2 Eßl. Butter
2 flache Eßl. Mehl
1 große Tasse Wasser
Bouillonwürfel
oder Fleischwürze
2-3 Teel. Mostrich (Senf)
Salz, Zucker, Zitronensaft
2 Eigelb, 8 Eier

Eine helle Mehlschwitze von Butter und Mehl bereiten, mit Wasser verdünnen, einen Bouillonwürfel oder Fleischwürze zugeben und etwa 10 Minuten kochen. 2 bis 3 Teel. Mostrich darin glatt rühren, mit Salz, Zucker, etwas Zitronensaft abschmecken. Vom Feuer nehmen und 2 Eigelb anrühren. Inzwischen 8 Eier hart kochen, pellen, mit dem Eier schneidet in Scheiben teilen und in die Sauce legen. Salzkartoffeln dazugeben. - Vor dieser Mahlzeit Rohkost reichen, und eine füllige Nachspeise, je nach Geschmack, servieren.

Soleier

Frische Eier
1 l Wasser, Salz

Man konnte sie in jeder kleineren und größeren ostpreußischen Gaststätte und auf allen Bahnhöfen jederzeit erhalten. Hier standen sie in riesigen Gläsern zum Kauf parat. Zu einem Tulpchen Bier mundeten sie den Männern besonders gut - auch ohne Brot.
Frische Eier 10 Minuten kochen und die Schale rundherum einknicken. Dann Wasser kochen mit viel Salz. Die Eier 24 bis 36 Stunden in das abgekochte Wasser legen, daß sie schwimmen. Man kann sie so 6 bis 8 Tage aufheben. Ein herzhafter Imbiß zum Frühstück und Abendbrot.