SUPPEN

5oo g Kaulbarse
 1¼ l Wasser
Suppengemüse (Sellerie
Petersilie, 1 Mohrrübe)
1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel
4 Gewürzkörner
3 Pfefferkörner, Salz
2 Eßl. Butter, 1 gehäufter
Eßl. Mehl, 1¼ l saure Sahne 
2 Eigelb, grüne Petersilie
Pf eff er, Zitrone

Kaulbarssuppe

Eine kräftige, wohlschmeckende und sättigende Suppe. Es empfiehlt sich, als Hauptgang etwas nicht zu Kompaktes aufzufahren.

Die Fische gut reinigen, Kiemen, Eingeweide und Gräten entfernen, nur das Rückenfleisch abtrennen (das übrige Fleisch ist nicht verwertbar). Das klein geschnittene Suppengemüse, Lorbeerblatt, Zwiebel, Gewürze und Salz in Wasser durchkochen, das Rückenfleisch dazu tun, bei kleinem Feuer etwa 30 Minuten kochen, danach Brühe durch ein feines Sieb gießen. - Eine Butterschwitze bereiten, die mit dieser Fischbrühe und saurer Sahne verdünnt wird. Feuer ausstellen und zwei Eigelb unterrühren, desgleichen gehackte, grüne Petersilie. Mit etwas Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken und das gekochte Kaulbarsfleisch hineingeben. In Tassen servieren. - Man verlangt bestimmt nach der zweiten Tasse!

½ l Milch
1 Stück Kaneel (Zimt)
Zitronenschale
1 Teel. Mondamin
½ l helles Bier
1 Teel. Zucker, Salz
1 Eigelb, 1 Schuß Arrak

Biersuppe

Die Milch mit Kaneel und Zitronenschale aufkochen und mit dem in ein wenig kaltem Wasser verrührten Mondamin andicken. Das Bier unter ständigem Rühren dazugeben und fast bis zum Sieden bringen. Die Suppe durch ein Sieb gießen, mit Zucker und Salz abschmecken und, sobald sie vom Feuer gestellt ist, ein Eigelb unterrühren. Ein Schuß Arrak kann die Suppe verfeinern. Man kann sie warm und kalt reichen. - Sehr appetitanregend, von Männern besonders bevorzugt.

¾ l Wasser
500 g Brot
50 g geräucherten
durchwachsenen Speck
1 Eßl. Mehl, Salz

Brennsuppe

Eine beliebte Suppe, besonders bei der ostpreußischen Landbevölkerung, die in >Nullkommanix< hergestellt ist. Deshalb kochte man sie auch gern in der Erntezeit. Am besten nimmt man hierzu halb helles, halb dunkles Brot würfeln, in Wasser weich kochen. Währenddessen in der Stielpfanne kleingeschnittenen Räudierspeck auslassen, die Spirkel (Speckwürfel) in die Brotsuppe tun, Mehl in dem verbliebenen Fett bräunen, mit Suppe auffüllen und sämig machen. Mit Salz abschmecken. - Der biedere ostpreußische Bauer, der sich zuweilen gern einer etwas drastischen Ausdrucksweise bedient, würde nadi einem Teller Brennsuppe sagen: »Dat Schiet schmeckt good!«
 

1 Kalbslunge 
1-2 gute Rinderknochen 
1½ l Wasser, Salz 
Suppengemüse (Sellerie 
Petersilienwurzel 
Mohrrübe, Porree) 
1 Zwiebel, 4 Gewürzkörner 
1 Lorbeerblatt, 2 Eßl. Butter
1 Eßl. Mehl, 2 Eigelb

Lungensuppe

Die Lunge und Knochen waschen, in kochendes, gesalzenes Wasser legen, alles aufkochen, abschäumen. Das gewürfelteSuppengemüse,1 ganze Zwiebel, Gewürz, Lorbeerblatt hinzugeben und das Fleisch darin in etwa 2 Stunden weich kochen. Die Brühe nun durch ein Sieb gießen. Eine Mehlschwitze von Butter und Mehl bereiten, mit etwas durchgeschlagener Brühe auffüllen und bei kleinem Feuer etwa 10 Minuten ziehen lassen, in die übrige Brühe rühren und mit Salz abschmecken. Zum Schluß 2 verquirlte Eigelb herangeben, desgleichen etwas von dem in kleine Stücke geschnittenen Fleisch. Den Rest des Fleisches am besten zu Haschee für eine andere Mahlzeit verwenden. - Fügt man der Lungensuppe noch Reis oder Nudeln zu, ergibt sie einen sättigenden Eintopf.

2oo g getrocknetes Brot
1 l Wasser (zum Einweichen
und Kochen)
1 Handvoll Sultaninen
2 Nelken
1 Stück Kaneel (Zimt)
Zucker, Salz
¼ l saure Sahne
Butter, 1 Zitrone

Brotsuppe

Hierzu kann man Brotscheiben, sehr gut auch >Brotkampen< (Brotenden) verwenden.
Brot würflig schneiden, in kaltem Wasser aufweichen lassen und kochen, durch ein Sieb passieren, eine Handvoll vorher in Wasser geweichter Sultaninen, 2 Nelken, 1 Stückchen Kaneel, Zucker, Salz hinzufügen und nochmals gut durchkochen. ¼ l saure Sahne unterrühren, vom Feuer nehmen, etwas Butter hineingeben und mit einem gehäuften Teelöffel Zucker und Zitronensaft abschmecken. - 2 Teller davon sättigen wie ein Eintopfessen.
 

750 g geschältes Kürbisfleisch
2 l Wasser, ½ l Milch
15 süße, 2-3 bittere Mandeln
1 Eßl. Zucker, etwas Salz
Rosenwasser
1 Teel. Mondamin, 1 Eigelb

Kürbissuppe

Kürbisse pflanzte und erntete man viel im Osten, vielgestaltig war auch ihre Verwendung, und man aß sie gern. Wegen ihres lieblichen Geschmacks bevorzugten sie Frauen, aber es soll ja auch Leckermäuler unter den Männern geben; für sie ist die Suppe das richtige.
Den Kürbis schälen, entkernen, mit einem Löffel das weiche Fleisch auskratzen, würfelig schneiden, in Wasser weich kochen und durch ein Sieb schlagen. Den verbliebenen Kürbisbrei mit Milch auffüllen, 15 süße, 2-3 bittere Mandeln entschlauben, hacken und mit Zucker, Salz, Rosenwasser (nach Geschmack) in die Suppe geben. Mit Mondamin bündig machen. Eigelb unterrühren.
 

1 l Milch
Salz, 1 Ei, 4 Eßl. Mehl
Wasser, Zucker
1 Eßl. Butter

Klunkermus (Klunker = kleine Klümpchen)

>Mus'che macht lustig, aber schwach auffe Beine.< Mit dieser Redensart ist schon gesagt, daß die Suppe nicht stark sättigend ist. Klunkermus wird sowohl mit Milch als auch mit Wasser gekocht.
Hier das Rezept von Milch-Klunkermus: Die Milch mit etwas Salz zum Kochen bringen. Inzwischen das Ei mit dem Mehl verrühren, vorsichtig - möglichst teelöffelweise - Wasser unterrühren bis sich kleine Klümpchen bilden. Diese unter ständigem Rühren in die kochende Milch geben. Gar kochen (5-10 Minuten). Mit Salz und ein wenig Zucker abschmecken. Butter in der fertigen Suppe zergehen lassen.
 

1 l Wasser, 1 Stück Zitronen-
 schale, 1oo g Zucker
1 Stück Kaneel (Zimt), Salz
¾ l Apfel-, Weiß- oder
Rotwein (bei Rotwein noch
2 Nelken mitkochen)
etwas Zitronensaft
20 g Mondamin, 2 Eigelb

Weinsuppe

Dies ist eine Suppe für ein festliches Menü. Sie wirkt appetitanregend, spart also einen Aperitif.
Wasser mit Zitronenschale, Zucker, Kaneel, einer Prise Salz aufkochen. Wein zugießen, mit Zitronensaft abschmecken. Zusammen kurz aufkochen lassen, mit Mondamin anbinden; sobald vom Feuer genommen, 2 Eigelb anrühren. - Als Beigabe Löffelbisquits oder Suppenmakronen reichen. Die Weinsuppe findet besonderen Anklang bei den Herren der Schöpfung.
 

5oo g Linsen
1½ l Wasser
Suppengemüse
1 Zwiebel, Salz
250 g getrocknete Pflaumen
250 g Blutwurst
1 Eßl. Gänseschmalz
1 Schuß Essig
Zucker

Linsensuppe mit Pflaumen und Blutwurst

Ich wette, viele von Ihnen haben dieses Gericht bislang noch nicht gekannt. Sie sollten es aber einmal probieren.
Die Linsen verlesen, gut spülen, über Nacht einweichen. Mit demselben Wasser am nächsten Tag aufs Feuer setzen, Suppengemüse, eine Zwiebel und Salz ½ Stunde mitkochen. Sodann die ebenfalls über Nacht eingeweichten Pflaumen entsteinen und die zerkleinerte Blutwurst zugeben, die Brühe weitere 30 Minuten kochen. Zum Schluß einen Eßlöffel Gänseschmalz, etwas Essig und Zucker zufügen und mit Salz abschmecken.
 

25o g getrocknete Pflaumen
125 g Aprikosen
1¼ l Wasser
3 Nelken, 1 Stück Zitronen-
schale, Salz, Zucker
Mondamin

Pflaumensuppe mit Aprikosen

Die Pflaumen und Aprikosen am Abend zuvor einweichen, mit demselben Wasser aufs Feuer setzen. Nelken, Zitronenschale, eine Prise Salz zufügen. Zucker nach Belieben. Obst weich kochen, durch ein Sieb gießen und mit ein wenig Mondamin dicken. - Schmeckt an heißen Tagen als Kaltschale köstlich. Ißt man die Suppe heiß, können eventuell kleine Grieß- oder Mehlklöße zum Schluß mitgekocht werden.
 

3 Eßl. Hafergrütze
¾ l Wasser
Salz
eventuell Fleischwürze
1 gehäufter Teel. Butter

Buttergrütze

Ostpreußische Redensart:  »Grött ös dem Buuk sehr nött.« - Ja, eine äußerst bekömmliche Suppe für den verstimmten Magen.
Die Grütze waschen, in kaltem Wasser 1-2 Stunden weichen, mit demselben Wasser aufs Feuer setzen, in 10 Minuten gar kochen. Etwas Salz und je nach Geschmack etwas Fleischwürze zufügen. Zum Schluß die Butter in der Grütze zergehen lassen.
 

Für 1 Tasse:
1 knappen Eßl. Mehl
¼ l Wasser
etwas Butter
Selleriesalz

Schlunz

Auch diese Roggenmehlsuppe ist als erster Morgenimbiß besonders für Magen-und Managerkranke sehr zu empfehlen. Eine halbe Stunde danach kann man ohne Bedenken Bohnenkaffee vertragen. Dann ist die Magenschleimhaut nämlich wie  »benebelt«, ich meine, friedlich eingebettet.
Das Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt anrühren und dem inzwischen zum Kochen aufgesetzten Wasser zufügen. Kurz durchkochen lassen, vom Feuer nehmen, ein wenig Butter zergehen lassen und mit Selleriesalz abschmecken. Eine Scheibe geröstetes Brot dazureichen. (Bitte bei empfindlichem Magen am Anfang die Butter ganz fortlassen.)
Mit diesem Rezept habe ich bei nervösem Magenleiden geradezu grandiose Erfolge erzielt. Probieren Sie es unbedingt, Sie werden an mich denken.
 

5oo g Rindfleisch
(am besten Roastbeef)
Fleischwürze

Rinderkraftbrühe

Für Kranke und Genesende. Geradezu anpreisen möchte ich diese Brühe, die in unserer Familie immer mit Erfolg >gelöffelt< wurde.
Das allerbeste Rindfleisch ist hierzu notwendig. Das Fleisch in wenig heißes Wasser geben, dieses auf die Menge einer Suppentasse einkochen lassen. Das Fleisch herausnehmen und die Brühe mit Fleischwürze abschmecken. Dem Kranken wie Medizin reichen. - Das Suppenfleisch kann für Haschee oder ein Restegericht (Schusterpastete) verwendet werden.
 

5oo g Knochen vom Wild
25o g Wildragout
1¼ l Wasser
Suppengemüse, Salz
4 Gewürzkörner, 1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1o Wacholderbeeren
Mehl, 1 Glas Rotwein
Zucker, Salz, Pfeffer
1o g Margarine, Weißbrot

Wildsuppe

Eine Suppe für die Herbst- und Wintertage, gewissermaßen ein Auftakt zum >Halali<. Sie ist sehr pikant und >inhaltsschwer<, auch zu empfehlen vor einer illustrierten bunten Platte am Abend.
Knochen vom Wild sowie Ragout in Fett bräunen, Wasser übergießen, daß alles bedeckt ist, geschnittenes Suppengemüse, Salz, Gewürz, Zwiebel, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren dazugeben. Fleisch weich kochen, mit Knochen herausnehmen. Brühe durch ein Sieb gießen, mit Mehl bündig machen. Die Fleischwürfel wieder hineintun und noch einmal aufkochen. Mit einem Glas Rotwein, etwas Zucker, Salz und Pfeffer würzen. - Man gibt in Fett geröstete Weißbrotwürfel hinein.